Qui aujourd’hui n’a pas entendu parler du « chocolat Dubaï » ?
Ce terme qui fait l’actualité peut désigner plusieurs choses selon le contexte dans lequel il est employé, car ce n’est pas un type de chocolat officiel comme le noir, le lait ou le blanc.
Voici quelques significations et quelques informations sur le chocolat en général.
Un chocolat de luxe inspiré de Dubaï
Dubaï est mondialement connu pour son luxe extrême et son goût pour l’opulence. Donc, quand on parle de “chocolat Dubaï”, cela évoque souvent :
- Du chocolat très haut de gamme, souvent fait à la main.
- Des ingrédients rares ou précieux, comme :
- Or comestible 24 carats
- Pistaches iraniennes, dattes Medjool, épices orientales
- Saffran, rose, ou même huile de truffe
- Un emballage somptueux, parfois en coffret laqué, boîte en cristal, ou métal doré.
Exemple : des chocolateries comme Forrey & Galland, Patchi (marque libanaise très présente à Dubaï) ou Al Nassma (voir plus bas) proposent ce style.
Chocolat au lait de chamelle
C’est la spécialité typique de la région !
Fondée à Dubaï, Al Nassma est la première chocolaterie au monde à produire du chocolat au lait de chamelle. Son lait est plus riche en protéines et en minéraux que le lait de vache. Son goût est légèrement plus salé. Il est doux et subtil et bien maîtrisé dans les recettes.
Elle propose des tablettes, des truffes, et même des chocolats en forme de dromadaire.
Un cadeau prestigieux / souvenir de Dubaï
Dans la culture de Dubaï (et plus largement des pays du Golfe), offrir du chocolat est un geste de raffinement.
On peut offrir des coffrets qui coûtent plusieurs centaines d’euros, qui sont parfois personnalisés pour des mariages, les fêtes religieuses ou des événements VIP.
Au-delà du chocolat Dubaï, quelle est l’origine du chocolat ?
Les origines lointaines : les civilisations mésoaméricaines
Les Olmèques (vers 1900 – 400 av. J.-C.)
Entre 1900 et 400 av. J.-C., les Olmèques sont probablement les premiers à avoir domestiqué le cacaoyer. Peu d’écrits subsistent, mais des résidus de cacao ont été retrouvés sur des poteries. Les Olmèques auraient utilisé le cacao dans des rituels ou comme boisson médicinale.
Les Mayas
Entre 250 – 900 ap. J.-C., le cacao occupait une place centrale dans la société. Il servait à préparer une boisson appelée “chocolatl”, faite de pâte de cacao mélangée à de l’eau, à du maïs, à des épices et à du piment.
Cette boisson était réservée à l’élite (rois, prêtres, guerriers). Les fèves étaient même utilisées comme monnaie d’échange.
Les Aztèques
Entre les XIVe – XVIe siècles , pour les Aztèques, le cacao était un don des dieux, surtout de Quetzalcóatl qui était le dieu du savoir. Ils buvaient le cacao, un breuvage amer et mousseux souvent parfumé au piment ou à la vanille.
Les fèves de cacao étaient plus précieuses que l’or avec par exemple 100 fèves = 1 dinde.
L’arrivée en Europe
Les conquistadors espagnols
En 1528, après la chute de l’empire aztèque, le célèbre navigateur et explorateur Hernán Cortés ramène du cacao en Espagne. Au départ, les Européens trouvent le goût trop amer et Ils adaptent la boisson en ajoutant du sucre, de la cannelle, de la muscade et du lait.
Le chocolat est ainsi devenu très populaire à la cour d’Espagne, puis dans les autres pays d’Europe.
Le chocolat devient luxe
Le chocolat reste réservé à la noblesse où vers le XVIIe siècle, il est servi dans les salons aristocratiques et les monastères, parfois comme substitut de nourriture pendant le jeûne.
Il arrive en France grâce à Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV.
Révolution industrielle et démocratisation
Au XIXème siècle, avec la révolution industrielle et ses avancées technologiques, les processus s’améliorent.
En 1828, Van Houten invente une presse hydraulique qui sépare le beurre de cacao de la pâte, permettant la création industrielle de poudre de cacao.
En 1847, Joseph Fry crée la première tablette de chocolat solide.
En 1875 enfin, Daniel Peter invente avec l’aide d’Henri Nestlé le chocolat au lait.
Début des grandes marques :
Les grandes marques comme Nestlé, Lindt (et sa technique de conchage pour un chocolat plus lisse), Cadbury, Suchard… voient le jour. Le chocolat devient accessible à la classe moyenne.
La mondialisation aux XXème – XXIème siècles
Industrialisation de masse :
Au XXème siècle, Le chocolat devient un produit de consommation courante avec une multiplication des formes (barres, bonbons, ganaches, desserts…) et l’apparition des chocolateries industrielles et artisanales.
Nouvelles tendances :
Ainsi les chocolats équitable et bio se développent face aux problèmes éthiques liés à la production (conditions de travail, déforestation, travail des enfants…). On note aussi l’émergence de chocolats de dégustation, avec une attention portée aux origines des fèves, aux variétés de cacao (criollo, forastero, trinitario) et au terroir.
Au fil du temps le chocolat est devenu un produit incontournable, mais comment le fabrique-t-on ?
De la fève à la tablette : les étapes de fabrication du chocolat
1. La culture du cacao
Le cacao provient des fruits du cacaoyer, ceux-ci sont appelés cabosses. Chaque cabosse contient des fèves entourées d’une pulpe blanche sucrée.
Les régions de production sont principalement l’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana), Amérique latine (Pérou, Équateur) et Asie (Indonésie).
2. La fermentation
Les fèves sont extraites des cabosses et laissées à fermenter pendant une semaine, sous des feuilles de bananier ou dans des caisses en bois. Cette étape est essentielle car elle développe les précurseurs d’arômes du chocolat.
3. Le séchage
Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant une dizaine de jours pour réduire l’ humidité qu’elles contiennent. Elles sont ensuite mises en sacs et expédiées vers les chocolateries.
4. La torréfaction
Les fèves sont ensuite torréfiées ou grillées pour augmenter les arômes et faciliter l’élimination de la coque.
Le concassage et le broyage
Les fèves sont alors torréfiées pour séparer les coques des éclats de cacao. Le résulat est ensuite broyé pour former une pâte de cacao.
6. Pressage et ajout d’ingrédients
Une partie de la pâte est pressée pour séparer le beurre de cacao et la poudre de cacao. Le reste est mélangé avec du sucre, du lait en poudre (pour le chocolat au lait), du beurre de cacao, voire de la vanille ou des lécithines.
7. Conchage
Le mélange est ensuite chauffé et longuement malaxé dans une conche pour améliorer la texture et rendre le chocolat plus lisse.
8. Tempérage
Le chocolat est chauffé puis refroidi à des températures précises pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao de telle sorte à donner un chocolat qui brille, qui croque, et qui fond bien en bouche.
9. Moulage et emballage
Le chocolat est enfin versé dans des moules, refroidi, démoulé, emballé… pour devenir prêt à être dégusté !
Enfin, quels sont les différents types de chocolat ?
| Type de chocolat | Composition principale | Goût et texture |
| Noir | Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre (pas de lait) | Intense, amer, corsé |
| Lait | Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre + lait en poudre | Doux, crémeux, sucré |
| Blanc | Beurre de cacao + sucre + lait en poudre (pas de pâte de cacao) | Très sucré, vanillé, sans goût de cacao pur |
